Skriv ut  Tipsa en vän  A B C
Publicerad: 9/28/2011

Rätt förpackning ger mörare kött

Nötkött smakar olika beroende på hur det har paketerats. Åsa Lagerstedt Norström vid SLU har i sitt doktorsarbete jämfört kvaliteten på nötkött som förvarats i olika typer av förpackningar.
 
Rätt förpackning ger mörare kött
Skivat nötkött och nötfärs i svenska butiker är vanligen centralpaketerat i en så kallad modifierad atmosfär, vilket vanligtvis innebär en gasblandning bestående av 80 procent syre och 20 procent koldioxid.
 
Den höga koldioxidhalten hämmar bakterietillväxt och ger köttet längre hållbarhet än om det hade förpackats i ett tråg svept i plastfolie.
 
Syrgasen ger köttet en klarröd färg som de flesta konsumenter ser som ett tecken på färskhet och bra kvalitet.
 
I den höga syrehalten oxiderar dock proteinerna lättare, vilket ger ett segare kött.
 
Dessutom minskar E-vitaminhalten och det finns en ökad risk att köttet börjar smaka lite härsket, eftersom även fettet kan oxideras.
 
Den klarröda färgen gör också att köttet ser genomstekt ut vid ca 55°C istället för vid 70°C, som är den temperatur som behövs för att bakterier ska dö.
 
Vakuumförpackat nötkött visade sig bli mörare och smaka bättre än nötkött som förpackats i en gasblandning med mycket syrgas.
 
Utan syre ser köttet purpurrött ut och mörningsprocessen fortsätter under lagringstiden. Dessutom förlorar det mindre vätska och har en längre hållbarhet.
 
 
Källa: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU
 
 
Fakta:
 
 
Kommentarer på denna artikel
 
Inga kommentarer har skrivits än
Kommentera denna artikel