Skribent: Annethe Åhrberg
Skriv ut  Tipsa en vän  A B C
Publicerad: 4/13/2010

Akrylamid - vad är det och i vilken mat finns den?

Akrylamid förknippar vi mest med chips men den finns även i annan mat. Här får du veta mer om akrylamid och hur du kan minimera riskerna i din matlagning.
 
Akrylamid - vad är det och i vilken mat finns den
Akrylamid bildas i vissa livsmedel vid höga temperaturer. Det är stärkelsen, kolhydraterna, i ett livsmedel som vid höga temperaturer omvandlas till akrylamid.
 
Processen kallas Maillard-reaktionen och det är när socker och aminosyran asparagin upphettas kraftigt som akrylamid bildas. Maillard-reaktionen ger den karakteristiska bruna färgen på stekt och grillad mat eller vid bakning. Asparagin finns naturligt i alla spannmål.
 
Akrylamid bildas när mat upphettas över 100 grader vid stekning, grillning, ugnsbakning eller fritering. En annan orsak är att maten torkas ut vid tillagningen som till exempel vid bakning av kakor och bröd. Att koka eller ångkoka maten är ett säkert sätt att undvika akrylamid.
 
Genom forskning har man sett att akrylamid kan orsaka cancer hos djur och enligt WHO är det en trolig risk även för människan. Hos människan orsakar akrylamid nervskador och nyare forskning kopplar dessutom akrylamid till ökad risk för hjärtsjukdomar.
 
Vilken mat handlar det om?
Främst berörs mat som innehåller mycket stärkelse, kolhydrater, till exempel: potatis, bröd, kakor och frukostprodukter, men även kaffe.
 
Enligt Livsmedelsverket får vi i snitt i oss 35 mikrogram akrylamid per person i Sverige. Dom främsta källorna är:
 
  • Kaffe
  • Pommes frites
  • Hårt och mjukt bröd
  • Stekt potatis
  • Chips
  • Kex, småkakor och rån
  • Frukostflingor
     
    Så kan du minska på akrylamidintaget
     
    Undvik:
  • pommes frites
  • chips och snacks
  • rostat bröd
  • bränd, grillad, hårdstekt mat
  • rökning och passiv rökning
     
    Minska på:
  • kaffe
  • kakor, kex och rån
  • knäckebröd, men framför allt variera dina brödsorter
  • frukostflingor, men framför allt variera med grötfrukostar
     
    Ät mer:
  • råa och färska grönsaker
  • frukt och bär
  • kokt och ångkokt mat
  • varierat
     
    Tips på hur du kan minimera akrylamid i hemlagad mat
     
    Bakning
  • undvik fruktos
  • ersätt ammoniumbikarbonat med annat jäsmedel
  • grädda inte för hårt, hellre ljusbrun yta än
  • mindre fullkornsmjöl ger mindre akrylamid
  • prova lägre temperatur under längre tid
  • använd mjöl med låg halt av aspirigin (råg innehåller mer än vete)
  • förläng jäsningen, ju längre jästid desto mindre akrylamid
  • tillsätt rosmarin till degen. Det sänker akrylamidhalten rejält.
     
    Hemgjord granola, müsli
  • rosta inte för hårt
  • rosta utan socker, sirap eller honung i ugn.
     
    Hemgjord pommes frites, ugnsbakade potatisklyftor etc
     
  • välj potatissorter med låg sockerhalt
  • undvik potatis som ger en mörk slutprodukt
  • undvik potatis som lagrats under 6 grader celsius
  • blanchera potatisbitarna i varmt/hett vatten för att få bort onödigt socker eller låt ligga i vatten under 15-30 minuter innan tillagning.
  • sortera bort bränd, mörk pommes frites, potatisklyftor
  • skär tjockare stavar, klyftor, eftersom tjockare innehåller mindre akrylamid än tunt skurna.
  • tillaga bakad potatis i mikron
  • förvara potatis i skafferi. Förvaring i kylskåp ökar akrylamidhalten vid stekning och ugnsbakning.
     
    Akrylamid finns även i dricksvattnet men där har man infört gränsvärden och kontroller sedan år 2003. Akrylamid förekommer även inom olje- och pappersindustrin samt kosmetikaindustrin.
     
    Källa: CIAA Toolbox
  •  
    Fakta:
     
     
    Kommentarer på denna artikel
     
    1/14/2018 2:07:52 PM - Kendra
    Minska akrylamidet
    Bra tips på hur man kan minska akrylamidet
     
    6/26/2015 11:34:52 AM - Lasse
    Akrylamid fortfarande protblem
    Precis Leena. Akrylamid är ett hälsoproblem och det är chopset svenska folket måste sluta med.
     
    5/31/2015 10:09:53 AM - Leena
    Akrylamid
    Akrylamid
     
    5/31/2015 10:08:54 AM - Leena
    Akrylamid
    Akrylamid är ett fortsatt problem särskilt i kex, chips och pommes.
     
    7/17/2013 7:23:37 AM - Sonja
    Akrylamid
    Akrylamidlarmet verkar lugnat sig eller?
     
    2/13/2012 12:59:43 PM - richarD
    Mikro?
    En bra och intressant artikel!
    Men i sista stycket ("Hemgjord pommes") står det i en punkt tillaga bakad potatis i mikron" - kan det stämma?
    Mikrovågor värmer väl upp snabbt, om något!
    shouldersson at ecologyfund net
     
    Kommentera denna artikel