Publicerad: 2006-06-19 Uppdaterad: 2050-01-01
Solidarisk och ren mat
Om man äter sunt framställd och varierad kost, vinner man enormt mycket utan att behöva tänka så mycket på vad man äter. Det menar Carola Magnusson som driver två kök, DHLs bistro och Alfaskolans skolrestaurang.
– För mig börjar sund mat redan i produktionen. Sund mat har odlats på ett miljöriktigt sätt utan bekämpningsmedel.
Mycket frukt, nybakat bröd och kalla såser är hennes tips inför midsommar.
 
Solidarisk och ren mat

Fotograf:
Gunnar Bergkrantz

För drygt tio år sedan tog Carola Magnusson över Karlbergsskolans skolkök och såg hur illa det var ställt med barnens skolmat, det var halvfabrikat och pulvermos. Istället började Carola laga all mat från grunden, på ekologiska och närproducerade råvaror. För sitt engagemang och arbete mottog hon flera priser och utmärkelser, bland annat utsågs hon till Årets Stockholmska och Årets Werner 1997.
 
För Carola Magnusson innebär sund mat framför allt att den är solidarisk och är lagad med kärlek. Med solidarisk mat menar hon att äta brett, även kolhydrater, eftersom kolhydrater både är lättare och billigare att framställa.
– Jag tror inte på att äta efter Glykemiskt index. Jag ser det som lyxkonsumtion att bara äta kött och fett. Alla har ju inte ens möjlighet att äta kött. För mig står GI i stället för Goda Ingredienser. Men visst tänker även jag på mättat fett och fleromättat fett.
 
Färre vällagade rätter
På midsommar ska det dukas upp till fest igen och Carola Magnussons tips är att bjuda på färre vällagade rätter i stället för många färdiglagade rätter.
 
– Allt behöver inte ta så lång tid. Skär upp färsk frukt, det är också ett tillbehör till maten och inte bara till efterrätt. Köp en god färsk fisk och lägg ner i stekpannan och servera med potatis och sås. I stället för att köpa färdiga såser i påse, kan man göra en kall sås om man har ont om tid.
Man kan också göra en god skaldjurssås på räkskal som man steker i lite tomatpuré, olja och vatten, eller kanske vitt vin. Sedan kokar man av det och silar bort räkskalen och man kan sedan antingen reda såsen eller hälla i grädde.
 
I Carola Magnussons kök lagas all mat från grunden. De använder alltid mat från rena, färska och ekologiska råvaror utan tillsatser.
– Det smakar så mycket mer om man slipper alla tillsatser.
 
Lamm ger öppna landskap
Carola Magnusson förknippar annars midsommar med mer sunt ätande än vid andra högtider, eftersom det brukar vara mycket marin mat i stället för kött.
 
– Jag väljer själv ekologisk och lite lättare mat till midsommar, precis som annars. Det blir mycket grönsaker, frukt, jordgubbar och gröna blad. Och då menar jag inte isbergssallad, utan lite kraftigare blad, som batavia och ekblad. De är lite krispigare och blir ett tillbehör till maten.
 
Hon tycker att man ska försöka välja ekologisk färskpotatis, i alla fall den dagen, för att minimera övergödning och bekämpningsmedel på åkrarna.
 
– Och om man grillar på kvällen så behöver man inte äta importerat kött. Svenskt kött ger öppna landskap, särskilt lamm. Och det är så bra kvalitet på lammköttet i Sverige. Man kan också grilla grönsaker och servera med fetaost- och oreganoröra. Det är ju visserligen mättat fett i röran, men man får tänka på att äta balanserat och mycket av den andra maten.
 
Baka bröd kvällen innan
– Om man vill imponera på sina gäster ska man servera ett hembakat bröd. Man kan baka ett gott dinkelbröd kvällen innan och grädda av det nästa dag. Man kan till och med göra degen långt tidigare, baka ut frallor och frysa in innan de har börjat jäsa. Sen tar man ut den när man behöver den, låter den jäsa och gräddar dem sedan. På så sätt kan man göra en egen bake off.
 
Vill man dessutom ha något nyttigt till smörgåsen kan man göra hommus. Carola Magnusson brukar göra hommus på röda linser, spiskummin och ekologisk citron. Men man kan också göra hommus på bönor i olika färger.
– Rörorna är nyttiga och enkla att göra och kan användas som dipsås till grönsaker eller som tillbehör till kött.
 
Brunt istället för vitt
Enligt Carola är det stora problemet med dagens kosthållning att den färdiglagade maten är för lättillgänglig och att det är svårt att bryta konsumtionsmönster.
 
– Det så mycket lättare att köpa en påse färdiglagat än en påse morötter som man måste tillaga. Dessutom sitter många fast i ett socker- eller saltberoende. Det är jättesvårt att bryta det.
 
Carola Magnusson använder råsocker i alla efterrättsrecept, mest för smakens skull.
– Det vita sockret tillför inte så mycket, det blir bara sött. Det bruna sockret ger både sötma och en smak. Men det är dessutom mer hälsosamt att välja det bruna sockret.
 
Carola Magnusson tycker också att det är viktigt att välja råvara efter säsong.
– Förr i tiden fick man längta efter saker. Man fick inte allt på en gång. Det är en förlust i matupplevelsen att man inte kan krydda med längtan, precis som man kryddar med hungern.
Ytterligare information »
 
Fakta:
Här är recepten
 
Grillade grönsaker
Feta- och oreganoröra
Myntamarinerade jordgubbar
Hummus på röda linser
Lammribs i kaffe och chili
Dinkelbröd